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武汉精武鸭脖流传出来的配方,香辛料、卤水配比都在这里!(1913)

2018-07-13 11:11 0

武汉精武鸭脖流传出来的配方,香辛料、卤水配比都在这里!

精武鸭脖,让武汉市精武路名扬四方,也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成,这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。


香料包配置比例

白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克,木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋,成香料包,备用。



制作流程:

1.鸭脖18千克解冻,清水冲洗干净,加入盐200克,姜、葱各300克白酒50克,腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。

2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克(可根据当地口味增减)。鸭香膏30克(一种食品添加剂,用量不宜过大)、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克,大火煮开10分钟后,加入糖色和红曲粉(根据颜色深浅,调整用量)。

3.下入鸭脖大火烧沸,煮约20分钟关火,焖泡25分钟


要点解析:

香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时要加入新的香料包,辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。



卤各种鸭的附件:

卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑,卤25分钟起锅。

莲藕:卤12分钟,泡10分钟即可。

鸭肠:清洗,汆水后,下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。


卤水要点解析:

卤水在使用中还有一个关键环节要注意,卤汤用过8次后就要循环一下。因为鸭脖在卤制过程中血腥味融到了汤里,时间长卤出的产品会腥味越来越重。

卤汤循环的方法:将卤水上边的辣油撇出,汤过滤,留3分之1加清水补齐,倒回打出的辣油,再根据要加工的食材调味即可。

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